(005) Mauana Bistrô:
SOBRE VINHOS – ACIDEZ
A acidez é o principal atributo responsável pela sensação de frescor nos vinhos e qualidades no paladar. Muito apreciada nos vinhos brancos jovens e espumantes é também um pilar importante na conservação e longevidade dos vinhos.
Na hora da degustação são analisadas as características que compõe a estrutura do vinho: a intensidade, o equilíbrio, a qualidade e a persistência do vinho.
A acidez é sentida com as provocações que o vinho ocasiona na boca, através das sensações de gosto nas papilas gustativas ou tácteis que ocorrem na gengiva e na língua. Na boca sua presença aumenta a salivação e minimiza a percepção da doçura do vinho. Os ácidos advindos da uva mais comuns nos vinhos são o cítrico, o tartárico, o lático e o málico. Ainda sobre acidez do vinho é interessante ressaltar que as uvas ficam menos ácidas quando mais próximo da maturação. Locais com climas mais frios, onde as uvas maturam com dificuldade, tendem a produzir vinhos mais ácidos.
O paladar é muito amplo, sendo responsável também pela detecção de uma grande parte dos aromas que compõe o vinho.
A acidez presente nas uvas é formada pela amplitude térmica entre dias quentes e noites frias. O Brasil não tem essa variação, portanto em grande parte dos vinhedos as uvas são colhidas antes da evolução e completa maturação, sendo percebida essa acidez verde nos vinhos.
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